Einkaufen oder: Beschaffungskriminalität

So gut wie alle prominenteren Köche der letzten Jahrzehnte haben – mit Ghostwriter oder auch in selbständiger literarischer Tätigkeit – der Um- und Nachwelt ihre Rezeptsammlungen hinterlassen. Im einleitenden allgemeinen Teil findet sich bei nahezu allen der wohlgemeinte Ratschlag nur vom Besten und Frischesten zu kaufen, nach Möglichkeit auf dem Markt. In meiner eigenen, derzeit etwa fünfzig Jahre umfassenden Kochtätigkeit habe ich den Niedergang dieser an sich ja begrüßenswerten Idee erlebt. Zum einen, weil namhafte Köche vermehrt sogenannte Convenience-Produkte verwenden, zum anderen, weil sich das Angebot an Märkten wie auch das der auf den Märkten angebotenen Produkte drastisch reduziert hat. Das kleine aber feine Fachgeschäft ist, wie auch der Bauer, heute in wirtschaftlichem Sinne praktisch nicht mehr überlebensfähig. Der ungewöhnlich dramatische Rückgang an natürlich vorkommenden Lebensmitteln, ich denke dabei zum Beispiel an Fisch, führt zu einer Verschmälerung der Angebotspalette bei gleichzeitig steigenden Preisen. Um beim Beispiel Fisch zu bleiben: Ware aus Aquakultur, die ökologisch auch nicht ganz unbedenklich ist, ist gerade noch leistbar, Fisch aus Wildfang definitiv unerschwinglich. Die allerorten gepriesene Produktvielfalt der modernen Industriegesellschaft Marke Spätkapitalismus ist in der Praxis des täglichen Einkaufes auf einige Exoten, wie zumeist unreifes Obst, reduziert. Man versuche einmal ein Kilo Erdäpfel von guter Qualität zu kaufen, um zu erfahren, was ich meine. Spätestens die Schnittfläche derselben verrät, daß irgendetwas in diesen Knollen nicht mit rechten Dingen zugeht, nahezu alle sind von einem feinen Geäst von grauweißlicher Farbe durchzogen, die Beschaffenheit der Schalen ist so unterschiedlich, wie die Konsistenz, die nach dem Kochen resultiert. In meiner Jugend gab es „Runde“ oder „Sieglinde“, daneben noch Spezialitäten wie „Kipfler“. Die Erwartungen, die man damals an Erdäpfel stellte, wurden auch erfüllt. Runde Kartoffeln waren mehlig, die anderen speckig; daraus ergaben sich unterschiedliche Verwendungszwecke. Die heutigen Sorten kommen uns „vorwiegend festkochend“ entgegen. Was aber ist mit diesem heterogenen Gemenge – sei es auch von vorwiegend mehr oder weniger gut umrissener Konsistenz – anzufangen, wenn es für Püree zu speckig, für Salat zu mehlig ist? Gar nichts. Was ist von Schnitzelfleisch zu halten, das entweder in Kunststofftassen mit saugfähiger Einlage schamhaft verpackt nach Hause getragen wird, oder sich, ohne diese Verpackungstricks in der Küche schon um fünf Prozent geschrumpft, bis zu den Knöcheln im Wasser stehend zeigt und dann in der Pfanne bis zur Lächerlichkeit einläuft. Der Jahre anhaltende Trend zum Billiglebensmittel hat die ganze Branche verdorben und darüber hinaus einen Berufsstand praktisch ausgerottet: den des Bauern. Selbst wenn man relativ viel Geld für Lebensmittel anlegt, erhält man dadurch noch lange keine Garantie über die Qualität des Erworbenen. Das, was sich dem Auge des Betrachters in so manchem Supermarkt darbietet, ist bestenfalls als Biomüll-Deponie zu bezeichnen. Die größten Gewinnspannen dürften dem Transport(un)wesen zufallen, an den Produzenten jedenfalls geht der Reichtum eher vorbei, auch, wenn sich die Werbung täglich aufs Neue müht, mit Bildern von der heilen Umwelt am (Bio)Bauernhof meine Bedenken zu zerstreuen, was ihr übrigens nicht gelingt. Mein Bild, das ich von unserer Wirtschaft habe, wird von dem Umstand, daß ich täglich die gesamte Süd-Ost-Tangente befahren muß, nicht ganz unerheblich geformt. Es handelt sich dabei im wesentlichen um ein schleppendes Überholen einer zweispurigen LKW-Kolonne, Lebensmitteltransporte gehören zu den häufiger zu beobachtenden Fahrzeugen. Die gepriesene Produktvielfalt, die durch die nimmermüden Lastwägen über das Volk ausgegossen wird, erschöpft sich darin, daß man in Apetlon Vorarlberger Joghurt, in Innsbruck solches aus Niederösterreich oder Kärnten kaufen kann. An tatsächlichen lokalen Bedürfnissen und örtlichem Bedarf wird vorbeiproduziert und –gefahren. Um auf den Markt zurückzukommen: Jedes Mal, wenn eines der kleinen Fachgeschäfte zusperrt, findet sich nach Neueröffnung des Standes unter Garantie ein weiteres Freßlokal an seiner Stelle wieder. So geht es zumindest auf dem Naschmarkt, meinem einstigen Einkaufsparadies, zu, wo derzeit etwa sieben Sushibuden sich auf einer Länge von 150 Metern Wienzeile erstrecken. Die Konsequenzen, die ich daraus gezogen habe sind: Fleisch: selten und wenn: vom Fleischer meines Vetrauens, Herrn Horst am Großgrünmarkt in Inzersdorf. Wild: selbst erlegt oder von befreundeten Jägern. Fleischerzubehör wie Wurstdärme:Markthalle. Gemüse: auch dort, aber nach wie vor auch vom Naschmarkt, wenn es etwas Besonderes sein soll, bei Himmelsbach, Stand 40-45, zu Apothekerpreisen (die Frage, wann eine Frucht gegessen werden soll, wird einem sonst kaum irgendwo gestellt), ansonsten haben die türkischen Geschäfte recht Brauchbares zu bedeutend besserem Preis. Kleine, vor kurzem erst wieder ins Leben getretene Gemüsegeschäfte in meiner Heimatmarktgemeinde lassen sich vielversprechend an, was die Güte des Gebotenen anbelangt; ihr langfristiges Überleben ist ungewiss. Fisch: Immer bei Gruber Mir ist dort schon wiederholt vom Ankauf des einen oder anderen Filets abgeraten worden, nicht ohne daß man mir Frischeres empfohlen hätte; ich habe den guten Ratschlag nie abgelehnt und mußte es auch nie bereuen. am Naschmarkt, gleich vis a vis vom Himmelsbachschen Gemüsestand, nur selten bei Cerny und Nordsee in Wien XXII. Neuerdings auch im Metro.Käse: Naschmarkt. Weichkäse: Urbanek, Hartkäse: Käseland, etwas weiter stadtauswärts, gleiche Seite. Alternativen: Supermärkte, aber nur abgelaufene Produkte nehmen, sie sind mitunter erstaunlich gut! Nüsse, manche Gewürze und Trockenlebensmittel: Naschmarkt. Asiatische Zutaten: Japanische: Naschmarkt/Faulmanngasse, alle anderen im Umkreis. Gelegentlich auch Asia-Shop in Vösendorf. In seltenen Fällen Importe via Internet (z.B. getrocknete Seegurke aus Vietnam) über Alibaba.com. Falls mich jemand deswegen einen Snob zeiht, kann ich dem vermutlich nicht einmal viel entgegenhalten; der Ärger beim Einkaufen, Kochen und Essen hält sich aber so für mich in den kleinstmöglichen Grenzen, und das ist eigentlich schon eine ganze Menge, wenn man das Paradies schon nicht (mehr) haben kann