Kalbfleischröllchen mit Hirnfülle
Kalbsschnitzel; Spinat oder Mangold; 1 Schalotte; 15 dkg Hirn;
Petersilie; Prise Majoran; etwas geriebene Muskatnuß;
Schweinsnetz.
Schnitzel
zwischen
zwei
Klarsichtfolien
plattieren.
Schalotte
fein
hacken,
in
etwas
Butter
andünsten,
gut
gereinigtes
Hirn
zugeben
und
gut
durchbraten,
dabei
das
Hirn
mit
einem
Spatel
zerstoßen.
Mit
etwas
Salz,
Majoran
und
Pfeffer
würzen,
vom
Herd
nehmen
und
auskühlen
lassen.
Dann
reichlich gehackte Petersilie untermengen.
Spinat-
oder
Mangoldblätter
blanchieren
und
refraichieren.
Schnitzel
auflegen
und
die
Blätter
darauf
gleichmäßig
verteilen,
dann
die
Fülle
aufstreichen
und
rollen.
In
ein
gut
gewässertes
Schweinsnetz
einschlagen
und
in
Butter/Olivenöl
rundum
anbraten.
Bei
160°
im
Backrohr
etwa
20
Minuten
fertiggaren,
etwas
rasten
lassen.
Den
Bratensaft
mit
etwas
Marsala
aufkochen
und
mit
Butter
montieren.
Zum
Servieren
in
der
Mitte
einmal
durchschneiden
und
anrichten,
mit
Sauce
nappieren.
Involtini con Cervello