1 mittelgroßer Branzino; weißer und schwarzer Pfeffer; Zucker; Salz; Honig; nußgroß Ingwer. Den Loup filetieren und säuberlichst entgräten. Die Fleischseiten salzen, pfeffern, mit Salz und etwas Zucker bestreuen, fein gehackten Ingwer darüber verteilen, etwas Honig in dünnem Faden darüber träufeln. Die Filets mit der Hautseite nach außen zusammenlegen, in Folie einschlagen und zwischen 2 geeignete Teller legen, mit Gummibändern leicht pressen. Im Eiskasten einen Tag marinieren. Vor dem Servieren Ingwer kurz abspülen, die Filets leicht anfrieren und in hauchdünne Scheiben schneiden. Auf gekühlte Teller je 1 EL Limonenöl verteilen, Filets anrichten, mit Limettenfilets, Cocktailparadeisern und Rucola (in Olivenöl und Weinessig mariniert) sowie einigen roten Pfefferkörnern ausgarnieren. Falls gewünscht mit einem Klecks Oberskren und gebähtem Weißbrot servieren.
W. Thurner 2019

Gebeizter Wolsbarsch

1 mittelgroßer Branzino; weißer und schwarzer Pfeffer; Zucker; Salz; Honig; nußgroß Ingwer. Den Loup filetieren und säuberlichst entgräten. Die Fleischseiten salzen, pfeffern, mit Salz und etwas Zucker bestreuen, fein gehackten Ingwer darüber verteilen, etwas Honig in dünnem Faden darüber träufeln. Die Filets mit der Hautseite nach außen zusammenlegen, in Folie einschlagen und zwischen 2 geeignete Teller legen, mit Gummibändern leicht pressen. Im Eiskasten einen Tag marinieren. Vor dem Servieren Ingwer kurz abspülen, die Filets leicht anfrieren und in hauchdünne Scheiben schneiden. Auf gekühlte Teller je 1 EL Limonenöl verteilen, Filets anrichten, mit Limettenfilets, Cocktailparadeisern und Rucola (in Olivenöl und Weinessig mariniert) sowie einigen roten Pfefferkörnern ausgarnieren. Falls gewünscht mit einem Klecks Oberskren und gebähtem Weißbrot servieren.

Gebeizter Wolsbarsch