© W. Thurner 2024

Involtini con Cervello

Kalbfleischröllchen mit Hirnfülle

Kalbsschnitzel; Spinat oder Mangold; 1 Schalotte; 15 dkg Hirn; Petersilie; Prise Majoran; etwas geriebene Muskatnuß; Schweinsnetz. Schnitzel zwischen zwei Klarsichtfolien plattieren. Schalotte fein hacken, in etwas Butter andünsten, gut gereinigtes Hirn zugeben und gut durchbraten, dabei das Hirn mit einem Spatel zerstoßen. Mit etwas Salz, Majoran und Pfeffer würzen, vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Dann reichlich gehackte Petersilie untermengen. Spinat- oder Mangoldblätter blanchieren und refraichieren. Schnitzel auflegen und die Blätter darauf gleichmäßig verteilen, dann die Fülle aufstreichen und rollen. In ein gut gewässertes Schweinsnetz einschlagen und in Butter/Olivenöl rundum anbraten. Bei 160° im Backrohr etwa 20 Minuten fertiggaren, etwas rasten lassen. Den Bratensaft mit etwas Marsala aufkochen und mit Butter montieren. Zum Servieren in der Mitte einmal durchschneiden und anrichten, mit Sauce nappieren.

Kalbfleischröllchen mit Hirnfülle

Kalbsschnitzel; Spinat oder Mangold; 1 Schalotte; 15 dkg Hirn; Petersilie; Prise Majoran; etwas geriebene Muskatnuß; Schweinsnetz. Schnitzel zwischen zwei Klarsichtfolien plattieren. Schalotte fein hacken, in etwas Butter andünsten, gut gereinigtes Hirn zugeben und gut durchbraten, dabei das Hirn mit einem Spatel zerstoßen. Mit etwas Salz, Majoran und Pfeffer würzen, vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Dann reichlich gehackte Petersilie untermengen. Spinat- oder Mangoldblätter blanchieren und refraichieren. Schnitzel auflegen und die Blätter darauf gleichmäßig verteilen, dann die Fülle aufstreichen und rollen. In ein gut gewässertes Schweinsnetz einschlagen und in Butter/Olivenöl rundum anbraten. Bei 160° im Backrohr etwa 20 Minuten fertiggaren, etwas rasten lassen. Den Bratensaft mit etwas Marsala aufkochen und mit Butter montieren. Zum Servieren in der Mitte einmal durchschneiden und anrichten, mit Sauce nappieren.
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